每临冬日，南边农家的宅院里、常开着窗的楼道里、某个堆着杂物的不起眼角落里，总会固定放上一两个奥秘的腌菜缸，厚厚的盖子下隐约还冒着些酸气，算不上好闻。

  但是，腌菜一旦在缸里“待足了日子”，登上餐桌便成了“真香”现场：漆黑的霉干菜、金黄的大头菜，还有莹白剔透的蒜头、萝卜……光是看看都让人齿颊生津。假使每餐取一小碟腌菜佐食，能消磨千百碗饭、千百杯酒。

  作为一种“刻在国人DNA里”的传统食物，论资格，腌菜肯定是“长辈”，它的“出道时间”最早可追溯到商周时期。《诗经·小雅·信南山》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”在那时分，经盐渍加工后的蔬菜是祭祀先祖的上选。尔后，跟着制盐技能的开展，腌菜就不再稀罕，家家户户“人均可腌”，成了一味家常。

  腌菜，在大餐中安静扮演着“副角”，虽不如“主角”那般耀眼，但少了它，却也会感叹少了些滋味。素日里佐粥下饭不必多说，几碟餐前咸香开胃的小菜“抛砖引玉”，便能成功勾起客人肚里的馋虫，若餐后再补几筷子，更是爽口解腻。

  跟着古人学腌菜，方觉大道至简。贾思勰在《作菹、藏生菜法第八十八》中写道：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复谐和。”以高浓度的食盐按捺微生物的滋长，便能使蔬菜坚持原有的色泽与口感，从这个方面讲，腌菜其实便是一门“用盐的艺术”。

  在机器出产不发达的曩昔，民间还有一种腌法，可以说是老底子手工。洗净的大缸底部铺一层盐，再结结实实盖一层大白菜，再撒一层盐，再叠一层菜，如此循环往复，一人赤足站在“白菜千层”上面不断践踏，踩出的汁水便替代了本应参加的盐水，归于“原汤化原食”的妙法。当然，跟着食物安全规范的逐渐的提高，这样的做法现在现已很少见了。

  本仅仅“蔬菜与盐的双向奔赴”，后来依据食材不同，以及各地口味、技法不同，另参加酱油、醋、糖、酒、辣椒等调味，在咸味的主调上，腌菜又演绎出千滋百味。四川泡菜、东北酸菜、开封酱菜、绍兴霉干菜、萧山萝卜干……各地都有“传家宝”，各有各的魂灵风味。汪曾祺曾慨叹：“我国咸菜多矣，此不能备载。假如有人写一本《咸菜谱》，将是一本十分有意思的书。”

  蔬菜抹上盐，最早是为了和时间对立。古人要吃饱肚子，一靠地二靠天，粮食产出并不安稳，这才有了“秋收冬藏”的传统。详细是谁第一个创造的腌菜已然无从考据，也许是一个勤劳而节省的庄稼人，懂得耕耘之不易，舍不得自家种的蔬菜，即使失了水分，变得皱巴巴、黄蜡蜡也舍不得扔，干脆抹上盐巴再放上些日子。谁想竟能“化腐朽为神奇”，成果异样滋味来。

  古时外出远行，少则也要小半月。一路上奔走风尘，只能将就着吃。家里带的腌菜便成了“路菜”，就着干粮抵挡几口，一路上的艰苦劳累也被家园的咸味减弱了。

  有许多人偏心腌菜的风味，并对它的滋味心心念念。戏剧名家梅兰芳宠爱淮扬酱菜，常常登台前都要就着米粥垫垫肚子。这种腌菜考究“色香味”三兼具，“鲜甜脆嫩”四美并，曾是宫殿御膳小菜。

  许多时分，腌菜的效果不只在于谐和了味蕾，亦调剂着人生。范仲淹肄业时曾断齑画粥，一顿隔夜粥掰成好几顿吃。一日三餐，唯有“腌菜配粥”相伴。吃着吃着，腌菜也成了他苦寒年月里的精力调剂，他在《齑赋》中写道：“陶家瓮内，腌成碧、绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。”腌菜在穷书生嘴里的“嘎吱”脆响，演绎了他“贫而不苦”的专属浪漫。

  现在，跟着日子的日渐富裕，饮食健康和养分均衡成为人类日常吃食的新风尚，传统腌菜因高盐、高亚硝酸盐以及浓郁的口味等，“上桌率”并不如曾经那么高了，但它仍是忘却不了的家园味。信任不少人有过这种领会，行遍大江南北，吃过各路腌菜，却总感觉自己家里带来的那一口咸，滋味最正。偶然作为餐桌上的装点，调剂调剂口味，也是极好的。

  有人就着腌菜，咽下艰与苦。吃过苦的人，大多也吃过腌菜。旧时贫苦人家吃食里很少有什么油花，腌菜就成了标配。明人洪应明在困难时期也曾腌菜根果腹，他在《菜根谭》中写道，“人常咬得菜根，则百事可做”，借此说明人的智慧和涵养只要通过艰苦磨炼才可以获得，这种“菜根精力”成了后世读书人发端前行的座右铭。

  在一些寒门贵子的心里，腌菜也是不离不弃的“人生之友”，见证了幼时肄业的艰苦、只身外出营生的苍茫。那时也顾不得什么健不健康，菜不嫌人贫，人也不嫌菜咸。囫囵吃上几口，便持续奔赴山海出息了。在人生最困难的时间，有一味腌菜相伴，也显得不那么寂寥了。

  现在乍吃口腌菜，总觉没有回忆中那种深入的咸味了。那时分铭肌镂骨的咸味，到底是菜的滋味，仍是日子的滋味，很难说清。

  有人透过腌菜，找到了简与素。这儿笔者想到两个人物。一是尝遍珍馐的大美食家苏东坡，他曾向友人力荐“日享三白”，即一碗白饭、一小碟盐、一碗腌好的白萝卜，便能“食之甚美，不复信人间有八珍也”。在寻味之旅上兜兜转转，到头来仍是被最简略的滋味感动。

  二是弘一法师的故事。曾有人访问他，见他吃饭时只要一碟腌菜，便问咸菜不会太咸吗？弘一答复“咸有咸的滋味”。人家又问他饭后为何只喝白开水，弘一笑答“淡有淡的滋味”。这段充溢禅意的问答里彰明显一种人生境地：安之若素、顺从其美，方能“咸淡两相宜”。

  现在吃食的品种渐渐的变多，但即使吃遍山珍海味，许多人仍是常常惦记着那口咸，想回到那张家里的小桌前，与亲朋好友分食家里新腌的小菜。