山西民间大众日常饭菜用盐量也十分之大。曩昔，许多农家谐和饭菜都习气用小盐，并有“露咸”的考究。民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，歌谣云：“能说会道离不了钱，五味谐和离不了盐。”人们对盐注重由此可知。好像备醋具相同，每个家庭餐桌都备有盐具，便于就餐者随时调饭。山西民间大众喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。一般农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆谐和，作为“浇头”，有的当地乃至与饭合二为一，更是一种特别的饮食习俗。曩昔，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手法，全赖咸菜和酸菜佐餐。许多当地都有

  “茶饭赖，咸菜拽”之说，反映的是曩昔山西广大群众饮食的艰苦和无法。各式各样的咸菜和酸菜，几乎是大众终年的必备之物。榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜，平定的豆叶菜，定襄的老咸菜，长治一带的甜丝菜，太原的酱菜，临猗的酱玉瓜等，都是腌制菜中比较有名的。50年代今后，小盐逐步被湖盐、海盐所替代，人们食用小盐的习气始有改动。但是，山西人吃“味重”食物的习气至今仍无多大改变。

  除了盐醋之外各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人们一贯将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较殷实的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭，居民称其为“细咸菜”。这仍是招待亲朋好友的好菜。北中部居民有用大葱大蒜直接佐餐的的习气，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为遍及。有的当地乃至常常餐不能脱离辣椒面，里边加盐拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晋南较遍及，晋中一带当属平遥介休、灵石、汾阳诸县居民。在山西的辛辣食物中，质量最佳者有晋城巴公大葱，应县小石口大蒜，代县辣椒，河津、临汾韭菜，平顺、盂县花椒等等。生姜一般由外地运入.